A stabilirlo è uno studio di ricercatori italiani delle Università di Firenze e di Siena, della Soprintendenza all’archeologia della Toscana e dell’Istituto italiano di preistoria e protostoria che hanno scoperto che gli abitanti del sito di Grotta Paglicci, nel Gargano, producevano farina già 32.000 anni fa, nel Paleolitico superiore, macinando chicchi di avena selvatica.
La sofisticata tecnica di lavorazione adottata indica che migliaia di anni prima dell’avvento dell’agricoltura il consumo di questo cereale aveva un ruolo importante nelle strategie di sopravvivenza di quella popolazione.
Dal latino “far”, che significa farro, la storia della farina ha origine dalla macinazione di molti cereali, frutti o semi secchi. La più comune e conosciuta è la farina di grano.
Il grano o frumento ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà. È tra le prime piante coltivate dall’uomo dopo il passaggio dallo stato nomade a quello stanziale. Da allora vi sono innumerevoli testimonianze storiche dell’utilizzo della farina, a partire dai laboriosi Egizi che utilizzarono i primi forni in argilla, fino ad arrivare ai Romani, che, una volta conquistati i Greci, ne acquisirono la conoscenza del pane lievitato.
Sono proprio i Romani che vivevano in un territorio molto fertile, in cui coltivavano diversi tipi di cereali, che hanno dato origine al nome “farina”.
Oggi, la dimensione del mercato globale della farina di frumento è di 155,08 miliardi di dollari nel 2020 e si prevede che il mercato crescerà con un CAGR del 3,95% nel periodo 2021-2028.
L’industria molitoria italiana, invece, trasforma annualmente oltre 11 milioni di tonnellate di frumento, tenero o duro, per la produzione di farina e semola destinate ai prodotti simbolo del “made in Italy”.
Con una produzione complessiva nel 2019 di circa 7,8 milioni di tonnellate di farine e semole di varie tipologie (+1,5% rispetto al 2018), il comparto si posiziona al vertice europeo precedendo la Germania e la Francia, i primi in Europa.
Nello stesso anno è diminuito l’utilizzo della farina per la produzione di pane e di sostituti (come cracker, salatini, friselle, grissini, pani croccanti, pancarré, gallette, schiacciatine, taralli), ma allo stesso tempo ne è aumentato l’utilizzo per la produzione di pasta (+22% in termini di volume rispetto all’anno precedente).
Sono circa 100 gli impianti a frumento duro effettivamente operativi in Italia, mentre si aggirano intorno ai 190 i molini del comparto a frumento tenero con potenzialità superiore a 10 tonnellate nelle 24 ore.
Tra quelli, Molini Certosa, esperta di questo mondo e accompagnata da Roncucci&Partners nel suo Business Development all’estero, ci offre la sua testimonianza di settore:
“Nel 1889, Molini Certosa nasce dall’unione di 4 molini. A Certosa di Pavia, ove già sorgeva un molino medioevale, viene stabilita la sede e costruito un nuovo impianto. Da allora l’architettura dell’edificio è rimasta sostanzialmente immutata ed oggi è annoverata tra le costruzioni di interesse storico industriale. Le installazioni tecnologiche sono state, per contro, costantemente aggiornate nel corso degli anni e pongono l’azienda in una posizione di avanguardia nel contesto del comparto molitorio nazionale.
La farina è un bene essenziale nella storia dell’uomo. La missione di Molini Certosa è portare l’antica arte della macinazione ai nostri giorni con l’abilità, la dedizione, la passione e l’amore per il prodotto che la contraddistingue.
A metà degli anni ’80, entrando a far parte del Gruppo Euricom, acquisisce una dimensione più internazionale e diventa fornitore di alcuni tra i più prestigiosi operatori del settore agroalimentare. Il complesso produttivo realizza la molitura di frumento ed è provvisto di una capacità effettiva di lavorazione pari a 150.000 tons/ anno.
La materia prima all’arrivo viene campionata e, dopo essere stata attentamente analizzata dal controllo qualità, viene scaricata e insilata in silos verticali dedicati. Il processo di macinazione segue una serie di fasi in sequenza che vanno dalla pulitura al condizionamento alla lavorazione del prodotto. Molini Certosa produce semole di grano duro e farine di grano tenero con una capacità produttiva di circa 600 tonnellate di grano macinato/giorno ed una capienza del prodotto finito pari a 2.900 tonnellate. Tutti gli impianti si caratterizzano per un ciclo di lavorazione totalmente “chiuso” e completamente automatizzato, evitando così qualsiasi contatto diretto tra il personale addetto e gli intermediari di lavorazione.
L’intera produzione è accuratamente controllata e testata dal laboratorio interno al fine di garantire i più elevati standard di qualità e sicurezza alimentare. Al laboratorio sono, inoltre, affidati la ricerca e lo sviluppo di nuove miscele di grani. Il ruolo centrale e strategico del controllo qualità ha permesso l’ottenimento di certificazioni a livello internazionale come la BRC FOOD, la ISCC PLUS, Hallal e Kosher.
Molini Certosa produce più di 20 tipi di semole e farine adatte a coprire tutte le esigenze del mercato e su richiesta del cliente ne vengono prodotte altre con caratteristiche specifiche idonee a soddisfare ogni particolare necessità.
L’azienda opera direttamente in ambiti che vanno dal largo consumo alla grande industria alimentare, dal grossista alle società di catering fino ad arrivare al singolo artigiano.
I prodotti vengono consegnati in cisterne industriali alla rinfusa o nei tagli standard di insacchettamento. L’azienda è dotata di moderne linee di confezionamento automatico e offre i prodotti a marchio proprio e a private label nei formati da 25 kg, 5 kg, 1 kg, 500 gr e 250 gr.
Da sempre, che si tratti di una grande azienda o di un singolo panificatore, Molini Certosa segue passo dopo passo le esigenze dei propri clienti e del mercato.
Agnès Randriamaitso
